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Rissolage de l’épaule d’agneau en vue d’un ragoût à brun.Rissolage et retournement des morceaux d’épaule d’agneau en vue de la réalisation d’un ragoût à brun.Température maîtrisée pour une coagulation superficielle des protéines et réaction de Maillard (communément appelée « Réaction de Maillard).